L'applicazione dell'HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità delle preparazioni alimentari. L'operatore del settore alimentare ha l'obbligo e la responsabilità di organizzare e attuare l'HACCP nell'azienda in cui opera, attraverso le procedure descritte nel proprio manuale o piano di autocontrollo HACCP, che vengono periodicamente aggiornate.